Les bonbons lyophilisés attirent rapidement l’attention avec leur apparence complètement transformée : ils deviennent plus gros, plus légers, très croustillants et parfois presque méconnaissables. Mais pourquoi gonflent-ils autant pendant la lyophilisation ?
La réponse se trouve dans un mélange de science, de pression et d’humidité.
La lyophilisation, c’est quoi exactement ?
La lyophilisation est un procédé de conservation qui permet de retirer une grande partie de l’eau contenue dans un aliment.
Le principe se déroule principalement en trois étapes :
- Le produit est d’abord congelé.
- La pression à l’intérieur de la chambre de lyophilisation est fortement réduite afin de créer un environnement sous vide.
- La glace contenue dans le produit se transforme directement en vapeur d’eau, sans repasser par l’état liquide. Ce phénomène s’appelle la sublimation.
C’est ce procédé qui permet notamment d’obtenir des aliments très légers, secs et croustillants.
Mais alors, pourquoi les bonbons gonflent-ils ?
Les bonbons contiennent généralement du sucre, des arômes, parfois de la gélatine ou de l’amidon, mais aussi une certaine quantité d’eau et d’air emprisonné dans leur structure.
Lorsqu’ils sont placés sous vide dans le lyophilisateur, la pression autour du bonbon diminue considérablement.
L’air et les gaz déjà présents à l’intérieur du bonbon prennent alors de l’expansion. À mesure que la structure du bonbon se ramollit légèrement pendant le cycle, cette pression interne peut pousser le produit vers l’extérieur.
Résultat : le bonbon augmente de volume et prend une apparence gonflée.
On peut presque comparer le phénomène à de minuscules poches d’air qui prennent de l’expansion à l’intérieur du bonbon.
Est-ce seulement l’eau qui fait gonfler les bonbons ?
Pas tout à fait.
L’eau joue un rôle important dans la lyophilisation, mais le spectaculaire gonflement de certains bonbons est également lié à :
- la présence d’air ou de gaz emprisonnés;
- la quantité d’humidité;
- la composition en sucre;
- la présence de gélatine ou d'autres agents de texture;
- la température;
- la pression sous vide;
- la structure originale du bonbon.
C’est pour cette raison que deux types de bonbons peuvent réagir complètement différemment dans le même lyophilisateur.
Pourquoi certains bonbons gonflent énormément et d’autres presque pas ?
Tous les bonbons ne sont pas fabriqués de la même façon.
Les bonbons mous, gélifiés ou contenant beaucoup de petites poches d’air peuvent parfois prendre énormément d’expansion.
D’autres bonbons, plus denses ou plus durs, peuvent simplement se fissurer, devenir poreux ou augmenter légèrement de volume.
Par exemple, certains bonbons peuvent devenir de grosses bouchées aérées alors que d’autres conserveront presque leur forme originale.
C’est justement une partie du plaisir de la lyophilisation : le résultat peut être complètement différent selon le produit de départ.
Pourquoi deviennent-ils aussi croustillants ?
Pendant la lyophilisation, une grande partie de l’humidité est retirée du bonbon.
Une fois cette eau éliminée, il reste une structure beaucoup plus sèche et poreuse.
Au lieu d’avoir une texture collante, élastique ou très dure, le bonbon devient souvent :
léger, croquant, friable et aérien.
C’est ce changement de texture qui rend les bonbons lyophilisés si particuliers.
Chez Lyo en folie, nous aimons découvrir comment différents aliments et différentes friandises se transforment grâce à la lyophilisation.
Bonbons, fruits et autres créations peuvent offrir une expérience complètement différente une fois lyophilisés : nouvelles textures, nouveau croquant et parfois même une apparence complètement surprenante.
Vous n’avez jamais goûté un bonbon lyophilisé ?
Préparez-vous à redécouvrir vos friandises préférées sous une toute nouvelle forme !